Unidad entre fogones

Foto Jesús Alba Enatarriaga

Irizar, Arguiñano, Arzak, Berasategui. ¿Quién no los ha visto por televisión? Maestros de la cocina vasca, española, universal. Otras realidades al calor de la lumbre que no salen a la luz.

Visitaba en octubre el museo de San Telmo, en San Sebastián. Antiguas estelas funerarias, rudimentos agrícolas y domésticos, murales en la iglesia con brujas o escenas eclesiásticas. Y documentos: el Diccionario trilingüe del castellano, vascuence y latín, o los Fueros de Vizcaya (1575) y Guipúzcoa (1696). Retratos de Baroja, Maeztu, Unamuno. El primer seiscientos, prensa y discos de la Transición. Y el hogar, con su chimenea, y platos y anforillas de cerámica que en Castilla nunca conocimos. Ahí se fraguó la historia.

Una casilla de ferrocarril, entre Ikazteguieta y Tolosa; la ama (madre) y el aita (padre) con sus siete hijos: Miguel, Ana, Miren, Clara, Izaskun, Conchi y Milagros. La cocina de la amona (abuela) dejaría huella.

De servir en Villa Consuelo, con 12 años, a visitar a la hermana en las Américas. De trabajar en el Aita Mari a regentar la cafetería Azelain en Tolosa, y Aldaba en San Sebastián. Luego pedir créditos para adquirir una villa restaurante. Karlos Arguiñano, el Akelarre o el Rekondo llevarían la fama; San Martín (1986-2007), junto al funicular, es calidad y trabajo.

Todas las mañanas Milagros Enatarriaga pasea descalza la playa de Ondarreta hacia el mercado de La Bretxa, a comprar las mejores carnes y pescados. De ahí a los fogones. Comida tradicional: vainas, legumbres, sopa de mariscos; ternera a la brasa, rabo; marmitako, besuguitos; pantxineta, tarta de manzana, canutillos con chocolate y crema, tejas…

Por San Martín pasaron Le Tricicle, La Trinca, Isabel Allende o Labordeta; Woody Allen, Robert De Niro, Richard Gere; Julian Schnabel, Lou Reed, Miguel Echenique –Príncipe de Asturias 1998–; y políticos entonces de esos años.

Reza un dicho vasco: “Yo soy el rey de los cereales” –dijo el trigo–. “Donde estoy yo no hay hambre” ­–respondió el maíz–. Y un moderno power: “España es un pincho y un paseo por San Sebastián”.

María Pilar Martínez Barca

(Heraldo de Aragón, "Tribuna", "Con DNI", viernes 10 de noviembre de 2017).